Kuhanje v bakrenih posodah se vrača (in zakaj je to najbolj zdravju in okolju prijazna izbira)
Če ste tudi vi ena izmed oseb, ki ji srce zaigra ob pogledu na stare francoske ali italijanske kuhinje, kjer se s sten svetijo čudovite bakrene posode, potem je skrajni čas, da uresničite svoje sanje. Kuhanje z bakreno posodo, čeprav staro tisočletja, je namreč eden najbolj človeku in okolju prijaznih načinov priprave hrane.
Bakrena posoda, tradicionalno prevlečena s čistim kositrom, ne vsebuje škodljivih snovi, ki bi se med kuhanjem izločale v hrano, hkrati pa jo je mogoče obnavljati v nedogled, in jo tako uporabljati večno, tako, da z njo praktično ne ustvarjamo odpadkov, za razliko od poceni posode, ki nam služi nekaj let, nato pa roma na smetišče.
Baker za svoje kulinarične stvaritve še vedno uporabljajo največji svetovni kuharski mojstri, in čeprav marsikdo meni, da je nakup bakrene posode drag šport, resnica ni povsem takšna. Bakrena posoda je namreč odlična naložba. Je dediščina. Ker je praktično neuničljiva, lahko prehaja iz roda v rod. Če se vam ne velja kje na podstrešju ali če vam je niso zapustili vaši predniki, pa lahko zanimive kose izbrskate tudi na vsakem boljšem sejmu. In ne, niso stara šara ali zgolj za okras, saj lahko bakreno posodo pravi mojstri vedno povrnejo nazaj v življenje.
To počne tudi Italijan Igino Alessandro Dal Toso, ki je delavnico bakra podedoval od svojega očeta, ta pa od svojega očeta, on pa od svojega. Igino je tako četrta generacija bakrenih rokodelcev, njegova trgovinica Antica Bottega del Rame Dal Toso v Vicenzi pa je najbližja obrtna delavnica, kamor lahko Slovenci nesemo popravit in osvežit bakrene posode in druge izdelke.
Z Iginom smo se pogovarjali o prednostih uporabe bakrene posode pri kuhanju, zakaj ne bo šla nikoli iz mode in kako skrbimo zanjo, da nas bo razveseljevalo še dolga leta.
Kuharski mojstri po stoletjih inovacij v kuhinji še vedno uporabljajo bakrene posode, za kar verjetno obstaja dober razlog. Kaj so prednosti kuhanja v bakru?
Baker izredno dobro prevaja toploto, zato je kuhanje v njem enakomerno, saj se posoda segreje z vseh strani enako. Ta odlična toplotna prevodnot je tudi razlog, da lahko pri kuhanju v bakrenih posodah zelo natančno kontroliramo temperaturo, s čimer lažje nadziramo kuhanje jedi, ob tem pa tudi privarčujemo z energijo, saj ne prihaja do velikih izgub.
Ali lahko v bakrenih posodah kuhamo vse jedi, ali obstajajo kakšne izjeme, kot denimo pri litoželeznih posodah, v katerih zaradi kemijske reakcije ne smemo pripravljati hrane, ki vsebuje kisline?
Tudi baker v stiku s kislinami oksidira, a se vam tega ni treba bati, saj je večina bakrene posode tradicionalno prevlečena s čistim kositrom, ki poskrbi, da je kuhanje v bakru varno za naše zdravje – torej, da se v hrano ne izloča baker, ki ga naše telo v majhni količini sicer potrebuje za normalno delovanje, ne smemo pa ga zaužiti preveč.
Kositrna prevleka tudi poskrbi, da se med kuhanjem v bakru ne spremeni okus jedi. Ker je kositer izredno gladka kovina, pa se hrana med kuhanjem ne prijema nanj tako kot na primer na nerjaveče jeklo.
Obstajajo pa seveda izjeme, saj je pri nekaterih kulinaričnih procesih ravno čisti baker tisti, ki pospeši določene reakcije in tudi uniči višji odstotek bakterij, kot kuhanje v jeklu. Denimo za rižoto se tradicionalno uporablja bakrena posoda, ki ni prevlečena s kositrom, enako polenta, za katero obstaja kotliček, posebne zvonaste oblike. Tudi sir kuhajo v posodah iz čistega bakra, saj v procesu postane obogaten z minerali tega elementa. Pa čokolada, sladkarije in marmelade so tradicionalno pripravljene v bakrenih posodah. Bakrene kotle se uporablja tudi pri destilaciji alkohola, denimo piva in žganih pijač.
Kako dolgo življenjsko dobo pa ima bakrena posoda? Kolikokrat jo lahko obnovimo, preden bo romala v smeti?
Kakovostna bakrena posoda, ki je izdelana profesionalno, bo preživela več generacij, tako da ni nič nenavadnega, ko gredo ti kuharski pripomočki iz roda v rod. Kositrni premaz je možno obnoviti velikokrat, kar povsem zadostuje za domačo uporabo.
Kako pa je s kompatibilnostjo? Je bakrena posoda primerna za vsa kuhališča, tudi za indukcijo?
Tradicionalna bakrena posoda deluje na vseh kuhališčih, z izjemo indukcije. A ker je ta v zadnjih letih prevladala v domačih kuhinjah, se je temu prilagodila tudi proizvodnja bakrene posode, ki ji sedaj dodajamo jekleno dno, ki ustvari magnetno polje.
Seveda pa se dobijo tudi posebni jekleni adapterji (običajno okrogle plošče z ročajem, op. p.), ki jih položimo med indukcijsko ploščo in posodo, ter omogočajo, da lahko na indukciji uporabite tudi tradicionalne bakrene posode brez jeklenega dna.
Na tržišču danes najdemo tudi bakrene posode, ki imajo notranjost prevlečeno z nerjavečim jeklom, rekoč, da te prevleke ni treba obnavljati, tako kot kositrno. Kaj menite o teh?
Tovrstni izdelki so narejeni industrijsko in z bakrenim rokodelstvom nimajo veliko skupnega, saj prevleka iz nerjavečega jekla ni namenjena obnavljanju. Ko vam takšna bakrena posoda enkrat odsluži, je žal ne moremo več restavrirati, zato ni trajnostna, ampak namenjena potrošnji. Bakreno posodo, prevlečeno s kositrom, pa lahko tudi, ko se v notranjosti pojavijo praske, spet naredimo kot novo.
A brez skrbi, kositer, nanesen pravilno, je izredno trpežen premaz, samo pregrevati ga ne smete, saj ima nekoliko nižje tališče kot baker. Bakrene posode tako na prižgano kuhališče nikdar ne postavite prazne in čakajte, da se segreje, kar pa se vam verjetno ne bo zgodilo, ko boste ugotovili, kako hitro je kuhanje z bakrom.
Nekateri poznavalci trdijo, da je pri izbiri bakrene posode pomembna tudi debelina bakra. Tanjša, kot je, cenejša bo posoda, a žal tudi slabša. Kakšna je idealna debelina bakrenih posod?
Kar pravite, po eni strani drži, po drugi pa ne. Res je denimo, da bo debelejša plast bakra poskrbela, da se posoda ne bo hitro ohladila, a hkrati debelejše dno in robovi pomenijo večjo težo posode, kar ni vedno praktično.
Menim, da je torej debelina odvisna tudi od tega, kaj boste s posodo počeli. Ponev, v kateri pripravljamo hitre jedi in jo med kuhanjem večkrat primemo v roko ter dvignemo, naj bo torej tanjša in lažja, medtem ko je posoda, v kateri boste jedi kuhali počasi in dolgo, lahko težja, zato naj bo narejena iz debelejšega bakra. V povprečju pa je 1,5 milimetra tista zlata sredina za vse vrste bakrenih posod.
Kako pa pravilno čistimo bakreno posodo? Jo lahko damo v pomivalni stroj? In kaj storiti, ko se na bakru pojavijo sledi kapljic ali ko potemni oz. dobi patino?
Bakrene posode ne polagajte v pomivalni stroj in ne drgnite z žičnatimi gobicami, če želite, da bo dolgo lepa, saj je baker mehka kovina, na kateri se hitro poznajo praske. Pomivajte jo raje ročno, s toplo vodo in običajnim detergentom za pomivanje posode.
Kar se tiče patine, pa so mnenja deljena. Nekaterim je bakrena posoda všeč šele takrat, ko jo dobi, in ne marajo, da se preveč sveti kot nova. Če vam je sijaj in rožnata barva bakra všeč, pa ju lahko posodi vedno povrnete na zelo preprost in naraven način. Vse, kar potrebujete, je kis (ali sok limone) in sol ter groba stran gobice, s katero bakreno površino nežno spolirate.
Obstajajo sicer specializirana čistila za baker, ki pa jih je bolje uporabiti na okrasnih predmetih in ne na posodi, v kateri pripravljamo hrano, saj pogosto vsebujejo nevarne kemikalije. Kis in sol pa sta povsem naravna in varna za uporabo v kuhinji.
Vaša družina posode in druge predmete iz bakra v Vicenzi izdeluje že skoraj 130 let. Vi ste četrta generacija družinskega posla, pred vami so se z bakrom ukvarjali vaš pradedek, dedek in oče. Koliko ste bili stari, ko ste se jim pridružili v delavnici?
Družinski posel nekako dihaš, odkar si otrok in že kot mlad fant sem se v delavnici spoznaval z bakrom tako, da sem izdeloval zapestnice in druge majhne okraske, ki smo jih nato podarjali za darila. Da sem izbral delo z bakrom za svoj poklic, pa se je zgodilo po študiju, ko sem si nabral delovne izkušnje na drugih področjih. Bil sem star okrog 26 let, ko sem začutil klic, da se vrnem v domačo delavnico.
Od tega je zdaj že več kot dve desetletji in še danes sem vesel, da sem se odločil slediti družinski tradiciji. Da lahko ob tem tudi sam izdelujem predmete, kot sta jih ustvarjala moj pradedek in dedek, in to celo z njunimi orodji, pa je, kot da bi bila še vedno tukaj z menoj.
Se je vaša obrt v 130 letih zelo spremenila? Je danes še vedno dovolj povpraševanja po bakreni posodi?
Bakrena posoda je nekdaj veljala za osnovo v kuhinji. Žal se je to po vojni spremenilo z industrializacijo, ko so se v proizvodnji posode za kuhanje začeli uporabljati cenejši materiali, kot je denimo aluminij. A baker ni povsem izgubil veljave. V Italiji nekatere jedi še vedno tradicionalno pripravljamo v bakru, denimo polento. Se pa povpraševanje po tem materialu počasi vrača, saj je vse več kuharskih entuziastov, ki se zavedajo prednosti kuhanja v bakru.
Kaj pa oblike posod, so se kaj spremenile v vseh teh letih?
Klasika, torej lonci in ponve, ostaja enaka. Morda bi lahko rekel, da ponujamo več velikosti in različnih zaključkov (denimo sijajen ali satiniran videz kositrnega premaza) kot nekoč. Ker smo rokodelska delavnica, pa seveda ponujamo tudi izdelavo posod in predmetov po naročilu in tu sem odprt za ideje strank. Izdelujem denimo pekače za peko različnih oblik, vedra za hlajenje buteljk in okrasne lonce ter vaze, smo pa v naši delavnici naredili tudi že bakrene umivalnike in kuhinjske nape.
Koliko časa porabite za izdelavo bakrenega lonca za kuhanje?
To je dobro vprašanje. Ko takšno stvar izdeluješ ročno, je namreč vse odvisno od dneva in tvojega počutja. Včasih ti gre hitro in si lahko gotovo že v pol dneva, drugič traja ves dan. Odvisno je tudi od velikosti in oblike izdelka.
Vam pa stranke prinesejo tudi stare bakrene posode ali predmete, da jih restavrirate, kajne? Zaupali ste mi, da se včasih celo zgodi, da kdo najde kakšno stvar na bolšjem sejmu, a ker ima patino in je umazana, ne ve, da gre za baker ali drugo dragoceno kovino.
Res je, stranke mi pogosto prinesejo bakrene predmete z bolšjih sejmov, od stanja predmeta in želje stranke pa je nato odvisno, kaj z njim naredimo. Nekateri si denimo želijo stvar uporabljati samo za okras, in takrat jo očistim. Če bi predmet radi uporabljali za kuhanje, pa popravim morebitne udrtine ali luknje, na novo pokositram notranjost predmeta, da je varen za pripravo živil, in spoliram zunanjost, da je videti kot nov.
Ko sem sama iskala mojstra, ki bi restavriral mojo zbirko starinske bakrene posode, je bila vaša delavnica edina v okolici Slovenije, ki še počne to. Ste tudi eden izmed redkih mojstrov v tem delu Italije, kjer je bilo nekoč ogromno malih delavnic, specializiranih za delo z bakrom. Danes jih je le še peščica poleg nekaj velikih industrijskih proizvajalcev bakrene posode, kot je denimo Ruffoni, a velike tovarne ne restavrirajo starinskih predmetov. Kako lahko obrt, kot je vaša, ohranimo živo?
Časi so se res spremenili, samo v Vicenzi denimo je bil nekoč v vsaki soseski doma obdelovalec bakra, a leto za letom so vsi izginili, samo jaz še vztrajam. Neskončno me namreč veseli, ko se posvetim novemu projektu, proces od zamisli predmeta do ustvarjanja, udarjanja ob baker s kladivom in dekoriranja je nekaj najlepšega. Ko je izdelek naposled končan, je, kot bi mu vdahnil življenje. In tega bi se morali zavedati potrošniki, ki pravzaprav igrajo veliko vlogo pri tem, ali bo ta obrt preživela.
Ko se boste torej naslednjič odločali, katero posodo kupiti, ne glejte zgolj cene (pri bakrenih posodah je danes celo tako, da so industrijske običajno držaje od rokodelskih), ampak se vprašajte tudi, koliko časa, energije, truda in strasti je šlo v njeno izdelavo ter koga boste z nakupom podprli – male obrtnike ali masovno proizvodnjo.
Priporočamo še: Hot dog s čevapčiči z omakama iz kajmaka in pečene paprike
