Užitne rastline, ki jih nabiramo maja

Kadulja: oh, ta je ena mojih najljubših!

Čeprav rečemo, da se nobena druga kadulja ne more primerjati z žajbljem, imajo v mojem srcu cvetovi travniške kadulje (Salvia pratensis) posebno mesto. Pri nas raste osem kadulj, najbolj znan med njimi je žajbelj, na travnikih okoli nas pa je najpogostejša ta druga. Je šolski primer prilagoditve cvetov in opraševalca. Čmrlji med iskanjem medičine rinejo v cvet in pri tem sprožijo poseben mehanizem, ki izstreli oba prašnika tako, da se pelod usuje po živalci.

V zeliščarstvu travniške kadulje skoraj ne uporabljamo, saj je žajbelj, S. officinalis, učinkovitejši. Zato pa je travniška kadulja toliko bolj zanimiva v kuhinji. Njeni temno vijoličasti cvetovi so sladkasti, primerni za odišavljanje olja, kisa in vina. Iz njih lahko pripravimo tudi intenzivno moder sirup. Lepi so, ko jih potresemo po torti, in lahko jih poskusimo dodati testu za palačinke. Na enak način so užitni tudi cvetovi drugih kadulj, ki rastejo pri nas.

Druga možnost uporabe, tudi tradicionalne pri nas na Cerkljanskem, so kaduljini listi. A previdno. Ker jih lahko zamenjamo s strupenimi vrstami, njihovo nabiranje ni primerno za naključne nabiralce.

Kadulja (Foto: michelangeloop/Shutterstock)

Črna detelja: če iščete zelišče za znižanje krvnega sladkorja...

... potem bo to rastlina za vas: črna detelja, Trifolium pratense. Če sem odkrita, mislim, da so zajci pravi srečniki, ker lahko jedo veliko detelje. Tako preprosta rastlina, pa tako zdravilna. V ljudskem zdravilstvu posebej priporočljiva za težave v meni in za diabetike.

Detelja pa je zelo uporabna tudi v kuhinji. Če bi morala opisati njene organoleptične lastnosti, bi rekla, da je nevtralnega okusa, prav nič grenka in čudovite barve. Dodamo jo v pekovske izdelke in krekerje. Sesekljamo jo v kaše in rižote. Po svetu so pogosti recepti, v katerih črno deteljo uporabijo za zgoščevanje juh, saj vsebuje tudi zdravilne sluzi.

In še prošnjo imam – nikoli je ne po­imenujte rdeča detelja. To je tako – neslovensko. V angleščini njeno ime resda vsebuje pridevnik »red« ali »rdeča«, a mi in nekateri narodi okoli nas smo jo poimenovali črna. Pravijo, da zato, ker je polje, posejano z njo, videti temnejše kot okoliška. Spomnim se, ko sem bila majhna, so bila polja velikokrat posejana s črno deteljo. Danes so jo nadomestile druge vrste in sorte detelj, ki so bolj krmilne in imajo večji prirast, a črna detelja s svojo dolgoletno tradicijo uporabe ostaja ena najbolj nepogrešljivih cvetlic naše krajine.

Mrtva kopriva: za tiste, ki radi posrkajo medičino

Mnogi od nas se iz otroštva spominjamo, kako smo srkali medičino iz cvetov mrtve koprive, Lamium sp. V Sloveniji jih raste sedem vrst. Le ena med njimi cveti belo, druge pa v različnih vijoličastih odtenkih. Tudi tri vrste rumenk imamo, včasih smo jim rekli rumene mrtve ko­prive, danes jih uvrščamo v samostojen rod. Vse so užitne in kulinarično uporabne. V zeliščarstvu ima največji ugled bela.

Cvetove dodamo na solate, sladice, iz njih pripravimo sirup po hladnem ali toplem postopku. Oba sta opisana v moji knjigi Narava vedno zmaga. Shranjevanje nam omogoča, da bomo cvetove mrtvih kopriv uporabili tudi pozneje v letu, čeprav bomo nekatere vrste lahko na­brali še konec poletja in jeseni, ko bodo drugič zacvetele.

Poleg cvetov nabiramo mlade vrhnje poganjke. Uporabimo jih kot dodatek za samostojne ali mešane prikuhe, priloge in zloženke. Količina, koliko jih bomo dodali neki jedi, je globoko odvisna od »moči« okusa poganjkov. Najrajši imamo tiste pred cvetenjem, a ker so listi v tem času lahko podobni tudi strupenim rastlinam, jih moramo najprej dobro poznati. Prepoznavanje njihovega vonja in okusa je najboljši znak za zanesljivo določanje.

Pa še to: tudi sočna sveža stebla mrtvih kopriv lahko uporabimo za hrustljavo solato. Ni boljšega iz narave na našem krožniku.

Kopriva (Foto: nnattalli/Shutterstock)

Čemaž: ko je v cvetju, odpadejo skrbi

V maju ne pozabimo nanj, ki ga nabiramo tudi v cvetju. To je čemaž, Allium ursinum. Letos se mi je pripetilo, da smo ves čemažev pesto pojedli že v aprilu, tako je bil dober. Zato mi ni ostalo drugega, kot da se odpravim po nove zaloge. V maju so čemaževi listi lahko še vedno lepi na po­gled, a nabiramo jih ne, saj se je vitalnost preselila v cvetove, iz katerih postopoma že rastejo plodovi. Tudi te nabiramo: imajo močan česnast okus, zato jih lahko uporabimo za marsikatero jed in shranek.

Ko je čemaž v cvetu, naša skrb, da bi ga zamešali s podleskom, šmarnico ali čmeriko, odpade. Zdaj je torej čas, ko ga brezskrbno nabiramo, ne da bi nam bilo treba gledati pod roke, list za listom, kot smo navajeni sicer. Čemaževa socvetja pripravimo na sto in en način, enako, kot smo navajeni z listi – v krem­ni juhi ali krompirjevi solati, pa fermentirane v lastnem soku. Sama sem iz socvetij in pecljev naredila pesto. Malo svetlejši je bil kot iz listov, a kako dober!

Čemaž (Foto: HelenAnne/Shutterstock)

Javor: katerih se izogibamo?

Za rep ga bomo še ujeli in si za začetek sploh ne predstavljali, kako čudovito cvetje je. Govorim o javorju, Acer sp. V Sloveniji raste nekaj vrst, v naravi sedem in še nekaj okrasnih zraven. Glede užitnosti se med seboj lahko zelo razlikujejo. Zato bodimo pozorni, katero vrsto nabiramo za kulinariko!

Kar se jedilnega vidika tiče, moram najprej omeniti ameriški javor, A. negundo, v katerem so odkrili strupeni hipoglicin, zato ni primeren za uživanje. Za človeka sicer ni smrtno nevaren, znane pa so smrtne zastrupitve pri konjih. Pri nas je tujerodna in invazivna vrsta, ki se širi predvsem ob vodotokih. Njegovi listi so pernato deljeni, zato ga zlahka ločimo od naših vrst javorjev, ki imajo krpate liste. Nekaj strupenega hipoglicina vsebuje tudi pri nas pogost gorski javor, A. pseudoplatanus, a ga bomo prepoznali po visečih latastih socvetjih.

Eden najpogostejših in najlažje prepoznavnih je ostrolistni javor, A. platanoides. V njem ne najdemo hipoglicina, zato ga lahko varno uživamo v zmernih količinah. Mlade liste primešamo v solate, cvetove uporabljamo za okras ali jih dodamo shrankom – vloženi v kis lepo ohranijo čudovito rumeno barvo in teksturo. Nazadnje uporabimo tudi mlade plodove, ki še niso oleseneli. Lahko jih kot oreščke nasekljane po­tresemo po jedi ali pa jih kot akacijeva socvetja kar cele ocvremo v testu za palačinke.

Javor (Foto:13Smile/Shutterstock)

Preberite tudi: Bezgov sirup: osnovna pravila in najbolj priljubljeni recepti